Balsamico Essig – mehr als nur ein Gewürz

Im Salat, zu warmen Speisen und sogar im Dessert ist seit Jahrhunderten ein ganz besonderes Gewürz zu finden: der Essig. Bis heute ist der saure Essig in der Küche unverzichtbar. Der bietet vom preiswerten Essig aus Branntwein bis hin zum edlen und teuren Balsamico Essig eine breit gefächerte Palette an unterschiedlichen Essigen an. Wer viel Wert auf gute Qualität legt, sollte einen Balsamessig wählen, denn diese Sorte aus Italien kann auf eine lange zurückblicken.

Wie entsteht Essig?

Essig ist genau genommen ein Produkt, was nur entstehen kann, wenn bestimmte Bakterien beteiligt sind. Diese Bakterien gehören zur Gattung der Acetobacter, die Alkohol in und Essigsäure umwandeln. Dazu sammeln sich die Bakterien zu einer gallertartigen Masse, die sich Essigmutter nennt. Erhalten bleibt bei diesem Prozess immer ein Rest Alkohol. Damit der Essig einen ausgewogenen Geschmack bekommt, wird er wie Wein auch, in Fässern gelagert. Dies ist beim edlen Balsamico Essig der Fall, günstiger Branntweinessig lagert hingegen in Containern. Speiseessig enthält in der Regel zwischen fünf und sechs Prozent Säure, handelt es sich aber um eine Essigessenz, dann sind es bis zu 25 Prozent. Damit der Essig einen besonderen Geschmack bekommt, werden Gewürze und Aromen sowie Antioxidationsmittel und Zucker zugesetzt.

Balsamico Essig – einfach und doch so edel

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Der klassische Balsamico Essig oder Aceto balsamico, ist eine Variante des Weinessigs. Der Begriff Balsamico ist zwar nicht geschützt, ein „Aceto balsamico di Modena IGP“ muss aber aus den Provinzen Reggio Emilia oder Modena stammen. Die Reifezeit in Eichenfässern für diesen besonderen Essig sollte mindestens 60 Tage betragen. Handelt es sich um einen hochwertigen „Aceto balsamico tradizionale“, dann muss dieser Essig zwölf Jahre im Fass reifen. Echte Feinschmecker verwenden hingegen Essige, die 50 oder mehr Jahre gelagert wurden. Allerdings kosten diese Sorten dann auch einige hundert Euro pro Liter.

Was macht den Essig aus Italien so besonders?

Ein echter „Aceto balsamico tradizionale“ wird ausschließlich aus weißem, eingekochtem Traubenmost hergestellt. Dieser Traubenmost muss für einen alten Tradizionale mindestens zehn Jahre alt sein, nur ein kleiner Teil wird aus frischem Wein produziert. Je älter ein Balsamico ist, umso zähflüssiger wird er. Ein echter Tradizionale ist daher nur in Fläschchen mit 100 Millilitern zu haben. Dieser Essig hat einen ganz besonderen, nur leicht säuerlichen Geschmack und ist perfekt, um damit Salate, Soßen und sogar Dessert zu verfeinern. Balsamico-Creme ist ebenfalls eine Spezialität aus Italien, die aus konzentriertem Traubenmost hergestellt wird. Neben Essig und Traubenmost werden für die Creme noch Verdickungsmittel und Zucker verwendet. Besonders gut passt die Creme zu Tomaten, zu knackig frischem Gemüse und zu vielen leckeren Süßspeisen.

Fazit zu Balsamico Essig

Während in Italien der Balsamico der beliebteste Essig ist, kommen in der helle und der dunkle Weinessig besonders gut an. Der helle Essig aus Weißwein ist deutlich milder und passt gut zu vielen Salaten, zu hellen Soßen sowie zu Fisch und Geflügel. Aromatisch ist der dunkle Essig, der aus Rotwein produziert wird. Er harmoniert mit dunklem Fleisch und Gemüsesorten, die einen eher kräftigen Geschmack haben, wie es beispielsweise bei Rotkohl der Fall ist. Weinessig wird günstig angeboten und der Säuregehalt muss mindestens sechs Prozent betragen.

Bild: @ depositphotos.com / Willypd

Balsamico Essig – mehr als nur ein Gewürz

Tommy Weber